食安新法趨嚴，餐廳要做什麼？四種紀錄與自檢表，單店到連鎖都適用

食安新法趨嚴，餐廳到底要做什麼？先講重點：這一波真正要你做的，不是花錢買設備或系統，而是把四種營運紀錄留下來、而且隨時調得出來：食材來源、人員衛生、每日自檢、顧客溝通。大多數老闆本來就在做這些事，差別只在還停在紙本、群組訊息和腦袋裡，稽核一來就翻不出來。

會突然變嚴，是因為兩件事同時發生。中聯油脂的毒油風暴，讓消費者對食材安全重新緊張起來；連鎖納管趨嚴、加上剛通過的修法草案，讓「有沒有把紀錄留好」越來越要緊。這裡先講清楚一件事：這不只是連鎖的事。一家獨立小店同樣有基本的衛生和進貨紀錄義務，毒油這種事更是不分店大店小；而且小店沒有專職的人管這些，真出事反而更難應付。這篇不談恐慌，也不會跟你說「買個系統就食安無虞」，那不是真的。下面把「你要做什麼、哪些你本來就能順手做」一項一項講清楚，最後附一張可以直接照做的自檢表。

本文為一般性資訊整理，非法律意見；各業態、規模適用的義務與細節請以衛生福利部食品藥物管理署（食藥署）公告為準，或洽當地衛生局確認。文中引用的數字與事件均為媒體或官方陳述之轉述並附出處。

2026 食安新法與毒油風暴：到底發生了什麼？

毒油風暴。據商周、新新聞等媒體報導，國內大型油脂廠中聯油脂生產的大豆沙拉油被檢出致癌物超標，問題油流入多家下游食品業者，供貨範圍涵蓋數百家，已上市的部分回收比例偏低（商周報導、新新聞報導）。對餐廳來說，最難的往往不是「我有沒有買到」，而是上游一出事，你要怎麼跟客人交代、怎麼證明自己已經處理好。

修法（草案，還沒生效）。行政院在 2026 年 7 月 23 日通過《食品安全衛生管理法》部分條文修正草案，還要經立法院三讀。據報導，重點是產品出問題要在時限內通報，罰鍰上限也從 300 萬元拉高到 3,000 萬元（商周整理）。這是草案方向，實際條文和上路時間，以立法院三讀和食藥署公告為準。

先分清楚：哪些所有餐廳都要做，哪些是規模到了才加碼。基本的一層，不分你幾家店——食品良好衛生規範（GHP）的衛生與自主管理、加上進貨來源查核，適用範圍很廣，一家獨立小店也在內。往上一層，才是規模或門市家數到了才加碼的：食品業者登錄（俗稱「非登不可」，要一定範圍的業者上政府平台登錄營業與產品資訊）、以及依規定置衛生管理人員。常聽到的「連鎖 3 家門市以上、含雲端廚房全面納管」，就是這一層往下收緊的方向。你屬於哪一層、門檻多少，都因業態而異，以食藥署公告和當地衛生局為準，別拿一篇報導當法規清單照抄。

食安新法要留哪些紀錄？四種一次看

把法規語言翻成白話，核心就是把下面四件事從「有做」變成「有紀錄、查得到、調得出」：

1. 食材來源紀錄。每一批主要食材向誰進的、什麼時候、有沒有檢驗或產地證明。上游一出事，這份紀錄就是你比對下架、跟客人說明的依據。
2. 人員衛生紀錄。誰在哪一班、誰負責衛生，靠排班和出勤就留得下來；健康檢查和衛生教育訓練有沒有做，則另用固定表格留下日期。
3. 作業自檢紀錄。清潔、溫度、效期這些每天要檢查的，有沒有按表做、簽名留存，也就是那張「衛生自檢表」。
4. 顧客溝通紀錄。過敏原、特殊需求、客訴處理。尤其訂位時就先問清楚，能省掉現場很多風險。

這四種，沒有一種需要你另外買「食安系統」。共通點是：只要營運本來就數位化，紀錄就是順手留下來的。真正會在稽核時手忙腳亂的，是還靠紙本、群組和記憶的店。獨立小店的老闆尤其吃虧——你就是自己店裡的衛生負責人、採購和記錄員，全部一個人扛，紙本一漏、稽核一來只能翻箱倒櫃。要是正在展店，跨店還會再疊一層：各店表格格式不一、店長一走紀錄跟著不見。

一張可以直接照做的餐廳食安自檢表

下面這張表，把常見的自主管理要求整理成老闆看得懂、外場也能照做的版本，你可以印出來貼在廚房，或存到手機。想要可編輯、可列印的完整版（含每月填寫欄位和教育訓練紀錄頁），在文末留個 email，我們整理好寄給你，免費、不用先安裝任何東西。（各縣市、各業態的法定表單名稱和必填欄位，以主管機關版本為準；本表是方便自主管理的整理版。）

這四種紀錄，有幾種 Eatsy 本來就幫你留

先說清楚：Eatsy 不是食安追溯系統，也不做食材檢驗。沒有哪套訂位或排班軟體能幫你「保證食材安全」，那是供應商管理和衛生流程的事。我們對得上的，是這張表裡跟人員出勤和顧客需求有關的紀錄，而且都是你本來就在用的工具順手留下的：

• 人員與出勤。「誰在哪一班、誰負責衛生」就是出勤和班表紀錄。Eatsy 的排班・打卡本來就把出勤和班表留成數位紀錄，稽核時調得出來；健康檢查、教育訓練這些，另外留就好。
• 顧客與過敏原。把過敏原、特殊需求寫進訂位的備註欄，客人一訂、廚房就先知道，是最省事的一道防線。

至於食材來源，進貨單、批號、檢驗證明得你自己存雲端，這沒有捷徑；我們能幫的是換供應商時的尋源和比價，那是媒合，不是幫你留紀錄、也不是檢驗（下一段講）。想知道店裡哪些環節還卡在紙本，可以先做一份免費的餐廳數位健檢。

上游出事時，餐廳先做這三件事

哪天你發現自己可能用到問題食材，別慌，照順序做：

一、比對、下架。拿出進貨紀錄，比對受影響的品牌和批號；有疑慮的先停用、隔離、別丟（可能是之後的證據）。這一步快不快，看你平常有沒有把進貨紀錄留好。

二、主動跟客人講。與其等客人問，不如先說你怎麼處理：停用了哪些、換成什麼、之後怎麼把關。風暴時願意講清楚，是對客人的責任，也最能保住信任。

三、重新盤供應商。把「來源查得到、願意給檢驗」當成選供應商的硬條件。要找替代或多方比價時，Eatsy 的開店萬事屋可以幫你媒合尋源、比價，省下自己打聽的時間。一樣提醒：這是媒合，不是檢驗。

先從食安自檢表開始

食安新法讓很多老闆頭痛，但它也幫你把「營運數位化」這件一直想做、卻總被日常淹沒的事往前推了一步。紙本會不見、會忘了填；紀錄數位化之後，稽核調得出來，上游出事也能很快比對、講清楚自己怎麼處理。

先從自檢表開始：在下面留個 email，我們把可編輯的完整版寄給你，免費、不用安裝。拿到表、把店裡的紀錄盤一遍，之後想把訂位、排班也數位化，再做一份數位健檢看看缺哪裡就好。

（再次提醒：本文為資訊整理、非法律意見，個案適用請洽專業人士或當地衛生局。）